Sous Vide Grønnsaker
N år det er snakk om sous vide så er det nesten alltid snakk om kjøttstykker. Men et temperaturkontrollert vannbad kan brukes til så mye mer, og teknikken er faktisk framifrå til grønnsaker. Selv om man ikke nødvendigvis kan tilberede absolutt alle grønnsaker på samme måte, så er det neimen ikke langt ifra. Her har jeg tre poser med forskjellig innhold, og alle posene fikk i underkant av 1 time i vannbadet på 85 grader. Teksturen som oppnås da er ganske unik. Bitene er svært møre, men med en finfin tyggemotstand, og det fineste er at teksturen er lik hele grønnsaken igjennom. Dette er ofte vanskelig å oppnå ved hjelp av sautering, trekking eller koking. Kjernen er nesten alltid fastere enn utsiden. Dessuten blir smaken enda mer konsentrert siden verken den eller næringsstoffene forsvinner ut i kokevannet. INGREDIENSER selleristang 1 ss olivenolje pastinakk 2 ss smør rødbet 1 dl appelsinjuice – Kutt selleristangen i jevne biter, dryss over litt salt og ha over i en pose egnet for sous vide.
Sous vide grønnsaker recipes
- Døden kjører Porsche | Filmdatabasen
- ANSA - Studier i Storbritannia / UK
- Virus på stemmebåndet
- Sous vide grønnsaker vs
- Rabatt på zalando
- Kampanjekode torp parkering 2018
- Sous vide grønnsaker recipe
- Dette landet er også vårt - Suketa Mehta - Google Bøker
- Futsal - fotball.no - Norges Fotballforbund
- Sous vide grønnsaker cooker
- Løsning påskenøtter 2010 qui me suit
Ved Sous vide og langtidstilberedning ved en jevn temperatur, sikrer du at maten er bakteriefri. For eksempel lærer man at kylling skal ha kjernetemperatur ved 70-75 °C, og at eventuelle salmonella-bakterier dør i løpet av 1 sekund ved denne temperaturen. Det som kanskje er mindre kjent er at disse bakteriene også dør ved lavere temperaturer, helt nede i 57 °C – og det tar 28 minutter. Jevn temperatur Ved å bruke Sous vide oppnår du altså fullstendig kontroll over temperaturen. Bruker du en mekanisk stekeovn varierer temperaturen typisk med +/ - 20 °C, men ved Sous vide er ikke variasjonen høyere enn 0. 1 – 0. 5 °C. Ved å pakke ingrediensene inn i vakuumpakker bevares også saftigheten, smaken og konsistensen i råvarene mye mer konsentrert enn ved tradisjonell matlaging. Hvor lang tid bør du beregne for de ulike rettene? Det avhenger av type råvare, ønsket resultat og hvor tykt for eksempel kjøttstykket er. For å illustrere har vi utformet en Sous vide-temperaturguide med eksempler på ulike råvarer.
Du er ganske nærme om du har en nyere stekeovn eller dampovn. På toppen la vi en skje med en skikkelig godsak. Ved å først frese litt sjalottløk i godt med smør tilsatte bladene av noen kvister timian og 4ss soyasaus som fikk redusere litt i den varme pannen. Ingredienser risotto 400g risottoris 3ss smør 2 sjalottløk 2 hvitløkfedd 1dl vermut eller tørr hvitvin 1, 2liter storfekraft 50g parmesan + litt til å strø over 0, 5dl Finkuttet soltørkede tomater Ingredienser topping 2 finhakkede sjalottløk 4ss soyasaus 1/2 squash 1 stor paprika Kjøtt 1, 2kg høyrygg Salt Pepper Noen kvister med timian Kjøttet vakuumeres med salt pepper og timian før det legges i vannbad på 62 grader i 24 timer. Du kan godt bruke litt store tykke stykker. Når du nærmer deg servering tar man kjøttet ut av posen, tørker det og steker det raskt på høy varme i en stekepanne. Her skal man bare svi av kjøttet på utsiden. Etter dette kan det godt hvile litt mens du gjør resten ferdig. Risotto er et stykke i seg selv. Går det ikke første gangen så ikke gi opp, man blir flinkere med litt trening.
Høyrygg Risotto var det jammen lenge siden vi hadde laget – ikke siden fisketuren faktisk med fjellørret og risotto på bål – men egentlig er jo det bare dumt. Deilig, kremet og full av smak trenger den ikke være tøffere enn at den fungerer utmerket som tilbehør til både fisk, kylling og kjøtt. Risottoen skal være akkurat myk nok til at du kjenner kjernen på riskornene gir litt motstand. Et lite triks her er å varme opp risen i en tørr panne først. Nå har virkelig den timianen vi satte i hagen i vår begynt å vokse seg så stor at jeg kan høste av den uten at jeg kvier meg. Kjøttet til denne retten var høyrygg vi hadde krydret med salt og pepper før det ble sous videt i 24 timer på 62 grader. Hvis du ikke har muligheten til Sous vide kan du bytte kjøttet ut med et enklere stykke storfekjøtt som du heller steker. Målet vårt var at det skulle være storfekjøtt, det skulle være mørt og det skulle smake! Forresten, hvis du er usikker på om du kanskje kan få til sous vide allikevel har vi skrevet litt om hvilke alternativer man har til dyrt utstyr.
Foto: Magnus Wintersborg Det er som regel kjøtt og fisk som får det meste av oppmerksomheten når vi snakker om alle fordelene ved å forberede mat i et temperaturkontrollert vannbad, også kalt sous vide. Veldig mange assosierer sous vide med en type utstyr, mens det riktige er å si at det er en metode. Metoden går først og fremst ut på å bruke vann som varmeleder istedenfor luft, slik vi kjenner det fra f. eks. stekeovner eller grill. Nøyaktighet og forutsigbarhet er og noen av de mange fordelene med sous vide. Vann leder varme 24 ganger raskere enn varme og har også mye større varmekapasitet. Du har kanskje prøvd å stikke hånden inn i en stekeovn som holder 100 grader? Det er virkelig en helt annen opplevelse enn å stikke den samme hånda ned i vann som holder 100 grader… Måten grønnsaker oppfører seg i vann er ganske forskjellig, noen mister en del smak mens andre gjør det ikke. Erter er et godt eksempel på en grønnsak (belgfrukt) som klarer seg bra med å bli kokt i vann og som ikke har spesielt god nytte av sous vide behandling.
